代谢分析揭示了不同花蜜样本的化学成分和感觉质量之间的联系
Min Jeong Kang1, Keup-Rae Kim2, Keono Kim2
1Department of Food Science and Technology, College of Agricultural and Environmental Sciences, University of Georgia, 100 Cedar Street, Athens, GA 30602, USA.
Food research international (Ottawa, Ont.)
|October 7, 2023
概括
了解蜂蜜的味道需要分析其化学化合物. 这项研究将特定的挥发性和非挥发性与感官感知联系起来,指导蜂蜜质量控制.
科学领域:
- 食品化学 食品化学
- 分析化学 分析化学
- 感官科学 感官科学
背景情况:
- 蜂蜜的复杂味道源于各种挥发性和非挥发性化合物.
- 了解蜂蜜感官质量的化学基础对于行业标准至关重要.
研究的目的:
- 为了将蜂蜜的化学特征与其感官属性联系起来.
- 确定影响消费者对蜂蜜的认知和接受的关键化合物.
主要方法:
- 在七种蜂蜜品种中对挥发性和非挥发性化合物的有针对性的代谢分析.
- 气体染色学-质谱学 (GC-MS) 用于挥发物;液体染色学-质谱学/质谱学 (LC-MS/MS),高性能液体染色学-紫外线 (HPLC-UV) 和高性能液体染色学-反射指数 (HPLC-RI) 用于非挥发物.
- 使用定量描述性分析和消费者接受测试进行感官评估.
主要成果:
- 糖与甜度和消费者接受度有积极的相关性.
- 有机酸和黄酸与酸性,性,苦味和接受度降低有关.
- 首选的是花式挥发性化合物,而淡味则被拒绝;口味熟悉度显著影响了接受度.
结论:
- 挥发性和非挥发性物质的平衡对于定义蜂蜜的风味质量至关重要.
- 可以识别关键的风味化合物,以指导蜂蜜生产和质量控制.
- 这项研究为了解和潜在地操纵蜂蜜风味配置文件提供了一个框架.
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