来自反倾的生酒:挥发性化合物,微生物群落在激活和发酵过程中,代谢物和感觉特征
Louise Iara Gomes de Oliveira1, Whyara Karoline Almeida da Costa1, Fernanda de Candido de Oliveira2
1Laboratory of Microbial Processes in Foods, Department of Food Engineering, Center of Technology, Federal University of Paraíba, João Pessoa, Brazil.
Food chemistry
|October 7, 2023
概括
长时间激活生虫和发酵生酒增强有机酸,酒精和微生物多样性. 延长发酵 (14天) 改善了生酒的质量.
科学领域:
- 食品科学与技术 食品科学与技术
- 微生物学 微生物学
- 生物化学 生物化学
背景情况:
- 生虫和生酒是发酵饮料,具有潜在的健康益处.
- 优化发酵条件对于提高饮料质量和特性至关重要.
研究的目的:
- 调查生虫激活时间和生酒发酵时间对物理化学性质,微生物多样性和感官属性的影响.
- 确定生产高品质生酒的最佳条件.
主要方法:
- 物理化学参数,微生物多样性 (使用测序和安普利康分析) 和代谢物度的表征.
- 酒的感官评价. 酒的感官评价.
- 对生虫激活 (96小时) 和生酒发酵 (14天) 的分析.
主要成果:
- 延长的生虫激活 (96小时) 导致有机酸,酒精,,挥发性化合物,微生物多样性,乳酸细菌和酵母的增加.
- 长时间的生酒发酵 (14天) 导致更高的乙醇,挥发性化合物,化合物和更好的感官特征.
- 发酵了14天的酒表现出卓越的挥发性和性,物理化学参数,微生物多样性和感官属性.
结论:
- 优化生虫激活和延长发酵显著提高了生酒的质量.
- 建议在14天的发酵期内生产优质的生酒,以平衡微生物,化学和感官特征.
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