创新的果糖加工与欧姆加热技术:生理化学特征,产量优化,和感觉属性.

科学领域:

• 食品科学与技术 食品科学与技术
• 农业工程 农业工程
• 生物工艺工程 生物工艺工程

背景情况:

• 枣糖的生产传统上依赖于常规加热 (CH),这是能源密集和耗时的.
• 优化枣糖生产需要高效的加热方法来保持质量并降低成本.

研究的目的:

• 调查欧姆加热 (OH) 在Sukkary枣糖生产中的有效性.
• 在效率,产量,质量和成本方面,将OH与传统加热 (CH) 相比较.
• 为了优化电场强度 (EFS) 用于OH辅助的枣生产.

主要方法:

• 在不同电场强度 (9,10和11 V/cm) 应用了欧米加热 (OH).
• 使用响应表面方法来优化产量.
• 关键参数包括处理时间,产量,物理化学性质和感官特征被评估并与传统加热 (CH) 相比较.

主要成果:

• 与CH相比,OH分别减少了80%和900%的提取和蒸发时间.
• 枣糖的生产率增加了86.11%,OH为11V/cm.
• 与CH相比,OH处理带来了更高的感觉得分和85.78%的成本降低,但对水分和粘度等关键质量参数没有显著影响.

结论:

• 欧米加热是一种高效且具有成本效益的替代传统加热方法,用于制作枣.
• 优化的OH参数,特别是在11.5V/cm,最大限度地提高产量和增强感官属性.
• OH技术在枣糖加工中提供了显著的节能和经济效益.