豆蛋白分离溶液的功能受到溶解条件的影响
Shiying Chen1, Alexandra E Hall2, Carmen I Moraru1
1Department of Food Science, Cornell University, Ithaca, New York, USA.
Journal of food science
|October 9, 2023
概括
优化豆蛋白分离物 (PPI) 的功能需要了解复制条件. 轻度加热和更长的水化时间提高了PPI的溶解度和粘度,有助于食品产品的开发.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 蛋白质化学 蛋白质化学
- 配料功能 配料的功能
背景情况:
- 豆蛋白分离物 (PPI) 是一种流行的食品成分,但由于加工过程中的变性,其功能往往会减少.
- 为了使其在各种食品应用中有效使用,最大限度地提高化PPI的功能性能至关重要.
- 了解加工条件如何影响PPI结构和功能对于食品配制者来说至关重要.
研究的目的:
- 研究溶解条件对豆蛋白分离物 (PPI) 的结构和功能的影响.
- 评估温度和水合时间对相关蛋白质度 (4% - 10%) 的PPI特性的影响.
- 为优化PPI在食品产品开发中的利用提供实用见解.
主要方法:
- 豆蛋白分离物 (PPI) 溶液以不同度的蛋白质 (4% - 10%) 制备.
- 溶解温度有所变化 (20°C至60°C),水化时间延长 (10至40分钟).
- 测量包括PPI溶液的颗粒大小,溶解度,粘度和流动行为.
主要成果:
- 增加溶解温度和水合时间减少了PPI颗粒大小,增加了溶解度.
- 随着轻度加热和更长时间的水合,PPI溶液的粘度增加.
- 流动行为受到蛋白质度的显著影响.
结论:
- 溶解条件,特别是温度和水合时间,显著影响豆蛋白分离剂 (PPI) 的功能.
- 温和的加热和延长的水合时间通常会提高PPI的功能性能.
- 这些发现使食品科学家能够优化PPI的使用,以开发高质量的产品.
