在混合的石膏质蛋白/大豆蛋白分离系统中对声物理化学和加工效应的评估
Miao Zhang1, Dejiang Xue2, Ya Chen2
1State Key Laboratory of Meat Quality Control and Cultured Meat Development, MOST, Key Laboratory of Meat Processing, MARA, Jiangsu Collaborative Innovative Center of Meat Production, Processing and Quality Control, College of Food Science and Technology, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095, China; International Joint Collaborative Research Laboratory for Animal Health and Food Safety, MOE, College of Veterinary Medicine, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095, China.
Ultrasonics sonochemistry
|October 11, 2023
概括
混合大豆蛋白分离物 (SPI) 和肉质蛋白 (SPN) 的超声处理增强了声物理化学效应. 1:3的SPI与SPN比率最大限度地提高了这些效果,改善了蛋白质的修饰.
科学领域:
- 食品科学与技术 食品科学与技术
- 生物化学 生物化学
- 材料科学 材料科学 材料科学
背景情况:
- 研究植物蛋白作为动物蛋白的部分替代品对于可持续的食品生产至关重要.
- 了解超声波辅助加工对混合蛋白系统的声物理化学影响,对于优化食品质量至关重要.
研究的目的:
- 探索不同大豆蛋白分离物 (SPI) 和肉质蛋白 (SPN) 比例对超声波诱导 (UID) 声物理化学处理的影响.
- 为了确定增强蛋白质修饰和功能性质的最佳比例.
主要方法:
- 一项涉及五种不同的SPI与SPN比率的研究经过了超声波辅助处理.
- 进行了表面粘度,微观结构和接种率 (例如,用氨酸) 的分析.
主要成果:
- 混合蛋白系统中增加SPN含量增强了声物理化学效应,在1:3 SPI与SPN比率下观察到的最大影响.
- 接种率从39.13% (高SPI) 显著增加到55.26% (高SPN).
- 奎尔赛丁修饰在SPN中比SPI更有效,表明植物蛋白的关键作用.
结论:
- SPI与SPN的比率极大地影响了UID辅助的处理结果.
- 表面粘度和微观结构是影响混合蛋白系统中声物理化学效应的关键参数.
- 优化蛋白质比例可以提高植物性蛋白质成分的功能性质.
