热诱导的变化在肉蛋白分离物 (Lens culinaris) 的结构,以稳定高内部阶段乳液
Andrêssa Maria Medeiros Theóphilo Galvão1, João Cury Freitas1, Graziele Grossi Bovi Karatay1
1Department of Food Engineering and Technology, School of Food Engineering, State University of Campinas (UNICAMP), Monteiro Lobato Street, 80, 13083-862 Campinas, SP, Brazil.
International journal of biological macromolecules
|October 11, 2023
概括
热处理增强了豆蛋白分离物 (LPI) 的功能,改善了高内部相乳液 (HIPEs) 的稳定性和性能. 这种蛋白质修饰在食品应用中为LPI提供了潜在的潜力.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 蛋白质化学 蛋白质化学
- 体科学 体科学 体科学
背景情况:
- 蛋白分离物 (LPI) 是一种有前途的食品应用成分.
- 了解蛋白质修饰对于优化功能性质至关重要.
- 高内相乳液 (HIPEs) 需要稳定的乳化剂.
研究的目的:
- 为了评估热处理对LPI特性的影响.
- 评估修改后的LPI对HIPE特征的影响.
- 为了确定HIPEs的稳定性和质行为.
主要方法:
- 在各种温度下进行热处理LPI分散.
- 对LPI的表征包括尺寸,溶解度和光谱分析.
- 使用LPI和大豆油制备HIPE,然后在60天内评估稳定性和风湿学.
主要成果:
- 热处理减少了LPI大小,增加了溶解度并暴露了疏水性群体.
- 用经过热处理的LPI (70°C和80°C) 制成的HIPE显示出更小的滴滴大小和更高的稳定性.
- 热处理的基于LPI的HIPEs表现出更好的抗剪应力和更高的粘度.
结论:
- 热处理有效地改善了LPI的乳化特性.
- 修改后的LPI会导致更稳定和更强大的HIPEs.
- 这项研究支持将热处理的LPI作为功能成分的使用,特别是在脂肪替代品中.
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