通过CO2介导的膨胀器缺陷可以由黄瓜发酵中的Enterobacteriaceae的不受控制的生长引起

科学领域:

• 食品微生物学 食品微生物学
• 发酵科学 发酵科学
• 食品质量和安全 食品质量和安全

背景情况:

• 众所周知,Enterobacteriaceae在黄瓜汁中发酵糖,产生有机酸,乙醇,理论上是二氧化碳 (CO2).
• 发酵黄瓜中的膨胀器缺陷是一个重要的质量问题,通常归因于发酵初期的气体积累.

研究的目的:

• 为了研究本土 Enterobacteriaceae 在黄瓜发酵过程中产生的 CO2 积累并导致膨胀器缺陷的假设.
• 在无菌的黄瓜果汁介质 (CJM) 中描述七种土著肠杆菌菌的生长和二氧化碳的产生.
• 为了评估发酵中的膨胀器缺陷的诱导,使用注射特定Enterobacteriaceae的巴氏化和酸化水果.

主要方法:

• 在CJM培养了七种土著肠杆菌,以确定生成时间和二氧化碳生产.
• 接种过和酸性黄瓜,其中含有Enterobacter cancerogenus和Enterobacter nimipressuralis.
• 量化了二氧化碳的产量,并计算了发酵黄瓜的膨胀指数.

主要成果:

• 在CJM中,七种Enterobacteriaceae的生成时间在0.25至8.20小时之间,二氧化碳的产生时间在7.22至171.5毫米之间.
• 肠杆菌致癌菌产生了最高的二氧化碳 (171.58 ± 42.96 mM在CJM中; 138 mM在发酵黄瓜中),导致膨胀指数为25.4.4.
• 肠杆菌 (Nimipressuralis) 产生的二氧化碳较少 (CJM 16.85 ± 6.53 mM;发酵黄瓜 27 mM),导致膨胀指数为 17.4;对照组没有发现任何缺陷.

结论:

• 黄瓜中的土著Enterobacteriaceae的代谢活动在发酵过程中产生了足够的二氧化碳,以诱导膨胀器缺陷.
• 特定的菌株,如Enterobacter cancerogenus,由于二氧化碳的产量较高,它们更强烈地诱导了膨胀器缺陷.
• 了解 Enterobacteriaceae 的作用对于制定预防发酵黄瓜中膨胀器缺陷的策略至关重要.