基于化学方法和AAPH诱导的氧化应激作用的发酵豆粉中的的抗氧化活性研究

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 生物技术是生物技术.
• 生物化学 生物化学

背景情况:

• 大豆具有潜在的健康益处,但含有素抑制剂 (TI) 和抗原蛋白.
• 固态发酵是一种提高食品成分功能性质的方法.

研究的目的:

• 为了制备具有增强抗氧化活性的大豆.
• 通过发酵来减少素抑制剂 (TI) 和抗原蛋白质含量.

主要方法:

• 使用乳酸细菌和Aspergillus oryzae进行固体发酵.
• 超过以以分子量 (<1, 1-3, 3-5, >5 kDa) 分割.
• 对抗氧化活性进行检测,包括AAPH诱导的红细胞血解,细胞内活性氧物种 (ROS) 生成,抗氧化酶活性 (SOD,GSH-Px,CAT),马隆迪甲基 (MDA) 生成和谷氨 (GSH) 水平.

主要成果:

• 确定了最佳发酵条件:48小时,1:2物质与溶剂的比率,12%的注射剂,2:1的乳酸细菌与Aspergillus oryzae的比率.
• <1kDa的分数表现出最高的抗氧化活性.
• 大豆显著抑制红细胞血解 (85.8%),通过减少ROS,恢复抗氧化酶活性,并抑制MDA生成和GSH耗尽.

结论:

• 固体发酵有效地提高了大豆的抗氧化活性.
• 发酵降低了不必要的TI和抗原蛋白质含量.
• 抗氧化机制涉及非酶和酶的防御系统.