通过超声波修饰改善Zanthoxylum种子蛋白的乳化特性
Qingqing Liu1, Yanting Liu1, He Huang1
1Chongqing Key Laboratory of Speciality Food Co-Built by Sichuan and Chongqing, School of Food and Bioengineering, Xihua University, Chengdu 610039, China; Key Laboratory of Grain and Oil Processing and Food Safety of Sichuan Province, College of Food and Bioengineering, Xihua University, Chengdu 610039, China.
Ultrasonics sonochemistry
|October 12, 2023
概括
超声波处理通过改变分子结构来增强Zanthoxylum种子蛋白 (ZSP) 乳化特性. 这种修改提高了乳液稳定性和滴滴特性,400W是最佳的.
科学领域:
- 食品科学与技术 食品科学与技术
- 蛋白质化学 蛋白质化学
- 材料科学 材料科学 材料科学
背景情况:
- 桑托西种子蛋白 (ZSP) 是一种潜在的食品成分.
- 了解蛋白质修饰技术对于食品应用至关重要.
- 乳化特性是食品蛋白质的关键功能属性.
研究的目的:
- 研究超声波处理对ZSP分子结构的影响.
- 评估超声波对ZSP的乳化特性的影响.
- 为了确定ZSP修改的最佳超声波条件.
主要方法:
- 在30分钟的时间里,ZSP在不同的功率水平 (100-500W) 上接受了超声波处理.
- 分析了分子结构变化,使用诸如光谱学和表面电荷测量等技术.
- 测量了乳化活性指数 (EAI) 和乳液稳定性指数 (ESI).
- 评估了乳液特性 (滴滴大小,稳定性).
主要成果:
- 超声波处理减少了ZSP颗粒大小,增加了表面电荷.
- 观察到ZSP的结构展开,由二次结构,疏水性和硫基组的变化表明.
- 在超声波治疗后记录了EAI和ESI的显著改善 (p <0.05).
- 用经过处理的ZSP制成的乳液呈现出较小,均的液滴,并增强了对各种应力的稳定性.
- 在400W时实现了最佳的修改.
结论:
- 超声波治疗有效地改变了ZSP的分子结构.
- 这种修改显著提高了ZSP的乳化能力和乳液稳定性.
- 这些发现支持使用超声波来改善食品加工中的ZSP功能.
