在福州茶的堆发酵过程中微生物群落和代谢物概况的动态变化
Miao-Miao Le1,2, Li-Wen Zhong3, Zhi-Wei Ren1
1State Key Laboratory of Tea Plant Biology and Utilization, Anhui Agricultural University, 130 Changjiang West Road, Hefei 230036, Anhui, P. R. China.
Journal of agricultural and food chemistry
|October 12, 2023
概括
福州茶的堆发酵涉及独特的预热,没有启动培养. 微生物转移,包括增加的细菌和欧,先于代谢物变化,改善茶的风味和香味.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 微生物学 微生物学
- 代谢学 代谢学 代谢学
背景情况:
- 福州茶经历发酵,具有独特的预热,缺乏起始培养.
- 在这个过程中的代谢物和微生物动力学在很大程度上仍然没有被描述.
- 了解这些变化对于现代化传统发酵茶生产至关重要.
研究的目的:
- 为了阐明在福州茶堆发酵过程中的代谢物和微生物变化.
- 确定这些观察到的变化背后的关键驱动因素.
- 为这个发酵食品的工业进步提供见解.
主要方法:
- 使用DNA amplicon测序进行微生物社区分析.
- 通过基于质谱的非向代谢学进行代谢学分析.
- 分子网络用于基于特征的代谢物分析.
主要成果:
- 显著的微生物社区转移发生在代谢物概况变化之前.
- 关键的微生物变化包括Klebsiella/Aspergillus的减少和Bacillus/Eurotium的增加.
- 代谢物形状的变化包括降低了溶解脂胆,不和脂肪酸,收性黄-3-和苦氨基酸,增加了不那么收性黄-3-和甜/乌玛米氨基酸.
结论:
- 细菌代谢及其产生的热量是代谢物变化的主要驱动因素.
- 微生物的继承先行并影响了福州茶的代谢转化.
- 这些发现为优化福州茶发酵提供了科学基础.
