用花菜副产品丰富的饼干的组合分析和感觉分析
Ammara Tukassar1, Rizwan Shukat1, Iahtisham-Ul-Haq2
1National Institute of Food Science and Technology University of Agriculture Faisalabad Pakistan.
Food science & nutrition
|October 13, 2023
概括
花副产品 (CBP) 可以增强蛋糕的营养和抗氧化剂含量. 然而,最佳的合并限制在10%以保持理想的和感官品质.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 营养科学 营养科学
- 农业副产品价值化 农业副产品价值化
背景情况:
- 花副产品 (CBP) 是一个未充分利用的资源,具有潜在的营养价值.
- 纳入食品加工副产品可以提高像蛋糕这样的主食的可持续性和健康状况.
研究的目的:
- 调查利用花的副产品 (叶子,茎,茎) 在蛋糕配方中的可行性.
- 评估CBP结合对饼干物理化学,粘贴,抗氧化,纹理和感觉性质的影响.
主要方法:
- 面包中的小麦粉逐渐被10%,20%和30%的CBP粉末所取代.
- 分析包括物理化学成分,粘贴性质,抗氧化能力,纹理分析和感官评估.
主要成果:
- 替代CBP显著增加了原始蛋白质,纤维,矿物质,,黄和抗氧化剂活性.
- 增加的CBP水平 (>10%) 对面包体积,碎片颜色和质感产生了负面影响,导致硬化.
- 感官评估表明,只能在10%的CBP补充量内获得积极的接受.
结论:
- 用10%的CBP补充小麦饼干是一种可行的策略,可以提高营养价值和抗氧化能力.
- 较高的CBP水平会对蛋糕质量产生负面影响,这表明商业可行性的最佳含量极限.
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