用多不和凝乳液制成的汉堡的技术和感官特征
Marielle Maria de Oliveira Paula1, Ana Paula Rocha de Moura1, Adelaide Florência Mateus Buchili1
1Department of Food Science, Federal University of Lavras (UFLA), Lavras, Minas Gerais, Brazil.
概括
用植物油乳液取代汉堡的猪脂可以显著改善脂肪酸概况,并保持感官接受度. 这种重新配方提供了更健康的肉制品,而不会影响消费者偏好.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 营养科学 营养科学
- 肉类技术 肉类技术
背景情况:
- 越来越多的消费者对更健康的食物选择的需求.
- 行业努力减少肉制品中的和动物脂肪.
- 由于感官影响,替代动物脂肪的挑战.
研究的目的:
- 为了评估汉堡的脂质重制,用菜油,向日油和玉米油乳液取代猪脂.
- 评估这种替代对物理化学,技术和感官特性的影响.
- 为了确定使用凝乳液用于更健康的汉堡生产的可行性.
主要方法:
- 用特定的植物油乳液 (卡诺拉,向日,玉米) 完全取代猪肉脂肪.
- 对物理化学性质 (水分,蛋白质,灰,pH) 的分析.
- 技术性质的评估 (减肥,保持水分,收缩,保持脂质).
- 评估脂质过氧化和氧化.
- 感官评估包括享乐分数和检查所有适用的问题.
主要成果:
- 湿度,蛋白质,灰含量,pH值,体重减轻,保持水分或收缩没有显著变化.
- 降低了整体脂质含量和改善了脂肪酸特征.
- 增加脂质过氧化和氧化,以及增加脂质保留.
- 消费者普遍接受度很高,对乳液处理有积极的反.
结论:
- 用凝乳液完全取代动物脂肪是一种可行的策略,用于更健康的汉堡生产.
- 重制的汉堡保持了理想的物理化学和技术性能.
- 该研究表明,在不牺牲消费者接受的情况下,可以实现更健康的肉类产品.
