用响应表面方法确定银鱼 (Spratelloides gracilis) 的最佳真空条件

科学领域:

• 食品科学与技术 食品科学与技术
• 海鲜加工 海鲜加工
• 新的食品加工技术 食品加工新技术

背景情况:

• 真空油炸 (VF) 是一种专门用于高质量的油炸食品的技术,主要应用于植物性产品.
• 它对水产品,特别是鱼类的应用仍未得到充分研究.
• 银鱼 (Spratelloides gracilis) 是一种新的加工方法的潜在候选者.

研究的目的:

• 调查真空炸 (VF) 技术用于制备干燥的银鱼产品的适用性.
• 确定最佳的VF加工参数,以提高银鱼的质量.
• 为海鲜行业制定加工指南.

主要方法:

• 使用响应表面方法 (RSM) 来优化VF参数.
• 研究的关键因素包括温度 (75105°C),持续时间 (2545分钟) 和浸泡前马尔托斯度 (030%).
• 分析的质量属性是水活性 (Aw),水分含量,产量,油含量,轻度 (L*),颜色差异 (ΔE) 和破裂性.

主要成果:

• VF温度显著影响了水的活动,湿度,产量,油含量,轻度和颜色差异.
• 增加的VF温度导致水活动,湿度,产量和油含量降低,但更高的亮度和颜色差异.
• 较长的VF持续时间增加了油含量,而麦芽糖度与产量和破碎性正相关.

结论:

• 真空技术是生产高质量的干银鱼的可行方法.
• 该研究确定了最佳条件:105°C,25分钟的VF持续时间和27%的麦芽糖度.
• 这些发现为海鲜加工商提供了宝贵的见解,旨在提高干燥银鱼的质量.