酸和/或甲基酸的烤性能,伴随着脂胆
Ghazaleh Sadeghi Vahid1, Reza Farhoosh1
1Department of Food Science and Technology, Faculty of Agriculture, Ferdowsi University of Mashhad, Mashhad P.O. Box 91775-1163, Iran.
Foods (Basel, Switzerland)
|October 14, 2023
概括
酸 (GA) 和甲基酸 (MG) 与酸丁 (PC) 可以替代合成的三丁 (TBHQ) 在油炸油中. 这些天然抗氧化剂提供与TBHQ相比较的氧化稳定性和性能.
科学领域:
- 食品化学 食品化学
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 氧化化学 有氧化化学
背景情况:
- 合成抗氧化剂,如三丁化 (TBHQ),通常用于油炸.
- 对合成添加剂的安全性和消费者接受性存在担忧.
- 寻求天然替代品,以提高油炸油的氧化稳定性和质量.
研究的目的:
- 为了评估酸 (GA) 和/或甲基酸 (MG) 与酸丁胆 (PC) 结合在炸应用中作为TBHQ的替代品的有效性.
- 评估这些天然抗氧化剂在油炸过程中对油的氧化和水解稳定性的影响.
主要方法:
- 添加抗氧化剂 (GA和/或MG) 和PC在特定度 (分别为1.2mM和500-2000 mg/kg) 的油.
- 测量了氧化稳定指数 (OSI).
- 分析了联二烯 (LCD),碳基 (LCO) 和酸值 (AV) 的动力学,以评估稳定性.
主要成果:
- 单独GA和50:50GA/MG与PC (2000 mg/kg) 的混合物实现了与TBHQ (18.4小时) 相当的OSI.
- 与TBHQ相比,这些天然抗氧化剂系统在抑制LCD和LCO形成方面表现优越.
- 这些治疗方法还在减少水解性降解方面表现出有效性,如酸值测量所示.
结论:
- 酸和甲基酸,当与酸胆相结合时,为TBHQ提供一种可行的天然替代品,以提高油的稳定性.
- 这些天然化合物有效地减轻油炸过程中的氧化和水解变化,保持油的质量.
- 这些发现支持这些天然抗氧化剂在食品加工中的潜在使用,以改善产品的保质期和安全性.
