在黄色的性面条中使用带有酸盐涂层的Konjac Glucomannan

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 材料科学 是一种材料科学.

背景情况:

• 黄色性面条是一种受欢迎的食品.
• 提高它们的营养价值和质量是值得关注的.
• 康杰克葡萄甘 (KGM) 是一种具有潜在功能性质的多糖化合物.

研究的目的:

• 为了研究康雅克葡萄甘 (KGM) 具有和没有基托涂层对黄色性面条的物理化学特性的影响.
• 提高面条的营养价值,延长面条的保质期.

主要方法:

• 奇托-康杰克葡萄甘 (CK) 复合物是通过将康杰克粉嵌入奇托溶液中来制备的.
• CK或本地KGM被添加到面粉中,与盐水和苏打水混合,产生面条.
• 分析了面条的特征,包括颜色,质地,吸水,粉消化,总板数 (TPC) 和微观结构.

主要成果:

• 与原生KGM面相比,CK处理的面条显示出更高的亮度和更浅的黄色颜色.
• CK面条的坚度较弱,但拉力性能更强.
• 吸水率下降,而耐性粉 (RS) 含量在CK面条中增加.
• 在CK面条中,总板数 (TPC) 在储存期间显著下降,这表明更好的保质期.

结论:

• 桑涂层显著改变了KGM的水性,改善了面条的质量.
• 添加奇托桑-康雅克葡萄甘 (CK) 增强了物理化学特性,并延长了黄色性面条的保质期.