关于Apo Pickle真空袋式发酵特征的研究和发酵过程的可视化阵列分析
Jiawei Liu1, Mengyao Wang1, Ying Huang1
1School of Food Science and Technology, Jiangnan University, Wuxi 214000, China.
Foods (Basel, Switzerland)
|October 14, 2023
概括
在真空袋 (VBA) 中发酵Apo pickle是一种可行的,具有成本效益的替代传统塑料瓶 (TBA). 真空袋发酵加速腐烂检测并增强风味化合物生产.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 发酵技术的发酵技术
- 生物技术是生物技术.
背景情况:
- ,一种传统的中国发酵食品,通常在塑料瓶中发酵,造成高生产成本.
- 探索替代发酵方法对于降低制造成本和提高效率至关重要.
研究的目的:
- 为了比较Apo在真空袋 (VBA) 和塑料瓶 (TBA) 中的酸菜发酵.
- 评估使用真空袋的可行性,以节省成本生产阿波酸菜.
- 开发一种气体敏感色度传感器阵列 (CSA),用于监测发酵阶段.
主要方法:
- 在低压 (VBA) 和正常压力 (TBA) 下对Apo酸菜发酵进行比较分析.
- 微生物分析,以确定发酵过程中占主导地位的细菌属.
- 气体敏感色度传感器阵列 (CSA) 的开发和应用,用于发酵监测.
主要成果:
- 在VBA和TBA中,无论发酵阶段如何,细菌属Weissella和Lactobacillus都占主导地位.
- 真空袋发酵 (VBA) 显示出更高的乳杆菌丰度和风味化合物含量.
- 在最初的0-15天内,VBA表现出更快的发酵率.
- 该CSA精确地区分了发酵阶段,准确度为93.8%.
结论:
- 真空袋是一种可行且潜在的节省成本的替代品,可用于Apo pickle发酵的塑料瓶.
- 真空袋发酵增强了关键的微生物和风味特征.
- 开发的CSA提供了一种快速,方便,无需设备的方法来评估Apo酸菜的发酵程度.
