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Updated: Jul 13, 2025
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Preparation of High-Quality Fermented Fish Product
Published on: August 23, 2019
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用植物油补充的肉类类型的存储稳定性
Youngjae Cho1, Junhwan Bae2, Jiseon Lee3
1Department of Food Science and Technology, Pusan National University, Miryang 50463, Republic of Korea.
Foods (Basel, Switzerland)
|October 14, 2023
概括
子油增强肉类模拟的果汁性和柔软性,在6个月的冷储存期间保持质量. 温度对生理化学特征的影响最小,没有检测到大肠杆菌,使其成为动物肉的有希望的替代品.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 肉类类型的类似物
- 植物性食品 植物性食品
背景情况:
- 肉类类别的目标是模仿动物肉的感官特性,如果汁和柔软度.
- 加入油脂可以改善质地,但也引起了人们对油脂浸和储存稳定性的担忧.
- 了解不同油和储存条件的影响对于产品开发至关重要.
研究的目的:
- 为了评估植物油补充肉类类的储存稳定性.
- 分析温度和储存时间对生理化学特性的影响.
- 确定最佳的油类型,以提高肉类模拟品质.
主要方法:
- 肉类类似物是用有纹理的植物蛋白和各种油 (子,子,棕,缩短,黄油) 制备的.
- 样品在-18°C和-60°C下保存了6个月,每月进行一次分析.
- 测量了物理化学性质,包括含水量,硬度,DPPH激素清除活性和液体持有能力.
主要成果:
- 油补充剂导致了最高的水含量,硬度,DPPH激素清除活性和液体持有能力.
- 储存温度对肉类模拟品质的影响微不足道.
- 所有样品保持了六个月的储存稳定性,随着时间的推移质量略有下降;没有检测到大肠杆菌.
结论:
- 子油是改善肉类模拟的果汁性,柔软性和整体质量的有希望的成分.
- 用油补充的肉类类似物在冷条件下至少六个月保持良好的存储稳定性.
- 这些发现支持肉类类型的发展,作为动物肉的可行替代品.
