量化烤和烤对羔羊腿肌肉饮食质量的影响
Hussein Al-Moadhen1, Jarrod C Lees1,2, Liselotte Pannier3
1School of Environmental and Rural Science, University of New England, Armidale, NSW 2351, Australia.
Foods (Basel, Switzerland)
|October 14, 2023
概括
烤羊肉切片如Knuckle,Outside平,和Topside显著改善了与烤肉相比的饮食质量. 这表明,对方法的量身定制方法可以增强羔羊的营养.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 动物科学动物科学
- 感官科学 感官科学
背景情况:
- 消费者对羊肉的满意度受食用质量属性的影响,如温柔,多汁和味道.
- 了解方法如何影响不同羊肉的这些属性,对于提高营销能力至关重要.
研究的目的:
- 为了比较烤肉与烤肉的羊腿肌肉的食用质量 (指节,外侧平,上侧).
- 为了研究尸体特征对不同方法煮熟的羊羔的食用质量的影响.
主要方法:
- 用了65只不同遗传背景的羊羔.
- 腿部肌肉 (关节,外侧平坦,顶部) 被烧烤和烤.
- 一个未经训练的消费者感官小组 (每样本10名消费者) 评估了温柔度,多汁度,味道和整体喜好.
主要成果:
- 与烤肉相比,烤羊肉在嫩度,多汁度,口味和整体喜好方面得分始终更高 (p < 0.001).
- 在各种感官特征中,对烤关节,外侧平面和顶侧进行了具体的改进.
- 肌肉内脂肪和剪切力显著影响了饮食质量,而脂肪覆盖则影响了特定的切口.
结论:
- 烧烤比烤更有效地增强特定羔羊切片的感官属性.
- 对于羊肉来说,一个切成的方法模型可以优化食用质量,提高消费者满意度.


