化鱼类凝和果质量:凝和微生物学分析
Shiyu Wu1, Wanyi Sun1, Yihui Yang1
1College of Food and Pharmaceutical Science, Ningbo University, Ningbo 315211, China.
Foods (Basel, Switzerland)
|October 14, 2023
概括
与普通鱼类凝 (FG) 相比,化鱼类凝 (PFG) 改善了果质量,显示出优越的质地,储存稳定性和微生物配置. 对于糖果制品的应用,PFG提供了有前途的潜力.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 生物化学 生化学
- 材料科学 是一种材料科学.
背景情况:
- 化鱼类凝 (PFG) 显示出比原生鱼类凝 (FG) 更好的性能.
- 调查PFG在食品矩阵中的应用,如果凝 (JG),对于产品开发至关重要.
研究的目的:
- 为了评估不同比例的PFG/κ-carrageenan (κC) 对果质量的影响.
- 了解中的PFG诱导的结构和微生物变化.
主要方法:
- 凝凝的配方, PFG/FG和 κC 的比例不同.
- 感官评估,纹理分析,风湿学测量和结构分析.
- 在储存期间进行微生物社区分析的高通量测序.
主要成果:
- 与PFG配制的果凝,特别是与 κC 的比例为 1:2,表现出优越的感觉和纹理特性.
- PFG的结合导致了归因于酸组和蛋白质-多糖相互作用的结构变化.
- PFG提高了储存质量,增加了硬度和性,并积极改变了果中的微生物组成和丰度.
结论:
- 化鱼类凝 (PFG) 显著改善了果凝的质量属性.
- PFG显示出开发具有增强稳定性和可取感官特征的先进糖果产品的潜力.


