无质饼干的配方使用小,胡卜和花粉通过混合设计设计
Ilgin Dogruer1, Filiz Baser1,2, Sukru Gulec1,2
1Department of Food Engineering, Izmir Institute of Technology, Urla, TR35430 Izmir, Türkiye.
Foods (Basel, Switzerland)
|October 14, 2023
概括
无质饼干使用小,胡卜和花粉进行了改进. 这种混合物增强了味道和质地,为面包制品提供了有前途的替代品.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 营养科学 营养科学
- 面包技术 面包技术
背景情况:
- 豆类面粉为无质产品提供高营养价值,但可能有风味问题.
- 预先煮熟的小粉是无质配方的潜在基础.
- 胡卜和花粉被探索以增强感官和技术功能性质.
研究的目的:
- 为了改善无质饼干配方,使用胡卜和花粉与预先煮熟的小粉相结合.
- 为了研究配制的无质饼干的技术功能特性.
- 为了确定最佳的面粉比例,以增强感官属性.
主要方法:
- 分析了各个粉末的化学和物理特性.
- 用一个简单的中心混合物设计来确定最佳的面粉比例.
- 评估了烤饼干的风湿性质和技术属性.
主要成果:
- 子和胡卜粉的添加减少了饼干面团的风湿性质.
- 增加的子面粉比率降低了烤饼干的硬度.
- 一种由30%预先煮熟的小,30%的胡卜和30%的花粉组成的配方显示出更好的味道和可接受性.
结论:
- 豆,子和胡卜面粉的组合对无质饼干的发展充满希望.
- 这些面粉混合物为传统的无质原料提供了可行的替代品.
- 需要进一步的研究来探索类似食品中的这些组合.
