莉花茶和莉花中非挥发性化合物的分析基于代谢和感官评估

科学领域:

• 食品化学 食品化学
• 分析化学 分析化学
• 植物科学 植物科学

背景情况:

• 莉花茶的独特风味来自于用*Jasminum sambac*花闻起来.
• 负责这种特有的味道和气味的特定化合物尚未完全理解.

研究的目的:

• 为了研究莉花和莉花茶中的代谢物之间的关系.
• 确定影响莉花茶特有的味道和气味的关键化合物.
• 探索这些代谢物对感官特性的影响.

主要方法:

• 液体染色学-质谱学 (LC-MS) 用于化合物识别.
• 感官评估,以评估味道和气味的特征.
• 多变量分析以将代谢物与感官数据相关联.

主要成果:

• 在莉花茶中发现了585种化合物,在莉花中发现了589种化合物.
• 检测到70种化合物从莉花花转移到茶中.
• 在莉花茶中确定了74种关键特征性化合物和22种差异性代谢物.
• 发现5种化合物和7种化合物与香味特性具有正面和负面的相关性.

结论:

• 来自莉花桑巴克的特定代谢物对莉花茶独特的味道和香气做出了重大贡献.
• 这项研究为优化莉花茶生产提供了理论基础.
• 进一步的研究可以阐明香茶中味道形成的精确机制.