用不同硫基组号的可食性色素诱导的α-乳蛋白的聚合研究:一项比较性研究
Mohan Li1, Dian Zhou1, Yuanqiao Li1
1Meat Processing Key Laboratory of Sichuan Province, School of Food and Biological Engineering, Chengdu University, Chengdu 610106, China.
International journal of biological macromolecules
|October 15, 2023
概括
某些可食用的色素,如CI Acid Red 27,在酸性条件下可以诱导牛奶中的α-乳酸蛋白 (α-La) 纤维化. 含有更多硫基的染料具有更强的蛋白质聚合能力.
科学领域:
- 食品化学 食品化学
- 体科学 体科学 体科学
- 生物物理化学 生物物理化学
背景情况:
- 牛奶是一种复杂的体混合物,在酸性条件下通常具有正电荷.
- 阿尔法-乳酸蛋白 (α-La) 是一种关键的乳清蛋白,对于功能性食物的发展至关重要.
- 添加负电荷的合体可以触发牛奶中的蛋白质聚合.
研究的目的:
- 为了比较分析由CI Acid Red 27 (C27) 和CI Acid Red 14 (FB) 诱导的α-La聚合的机制,使用不同的硫基.
- 研究疏水力和静电力在染料诱导的蛋白质纤维化的作用.
- 了解硫基含量如何影响食用色剂的蛋白质聚合潜力.
主要方法:
- 光谱学 (圆形二重化,刚果红色结合)
- 计算机模拟的计算机模拟.
- 传输电子显微镜 (TEM) 的应用
- 在体外聚合测定试验.
主要成果:
- 在酸性条件下 (pH2.0,4.0) 通过疏水和静电相互作用,C27和FB诱导纤维状α-La聚合物.
- 圆形二极化显示α-La的负峰 (208-218 nm) 的减弱和红移,表明结构变化.
- 蛋白质纤维化涉及β交叉链和二硫化键重组.
- 与FB相比,C27具有更强的诱导蛋白纤维化的能力,与较高的硫基含量相关.
结论:
- 含有更多硫基的可食用亚染料具有更强的诱导α-La纤维化的能力.
- 疏水和静电力是染料诱导蛋白质聚合的关键驱动力.
- 了解这些相互作用对于食品的稳定性和功能成分设计至关重要.
