改变高粉玉米粉的结构和酶抗性,通过辐射去聚合和用V型纳入化合物V型纳入化合物作为棕酸回火
Wenyu Zhang1, Yulong Bao1, Hai-Teng Li2
1School of Food and Biological Engineering, Jiangsu University, Zhenjiang, Jiangsu Province 212013, China.
Carbohydrate polymers
|October 15, 2023
概括
在棕酸溶液 (EBI-APAS) 中进行电子束辐射和回火改性高粉,增加其酶抵抗力和改善营养潜力. 这种物理修饰方法为基于粉的食品应用提供了新的途径.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 生物化学 生物化学
- 材料科学 材料科学 材料科学
背景情况:
- 高氨糖粉 (HAMS) 具有潜在的营养益处,但往往缺乏理想的加工特性.
- 修改粉结构可以改变其可消化性和功能性质.
研究的目的:
- 探索一种新的物理修饰方法,将电子束辐射 (EBI) 和在棕酸溶液 (APAS) 中火相结合,以调节HAMS.的酶电阻.
- 为了研究这种组合性修改对粉结构和体外消化能力的影响.
主要方法:
- 高氨糖玉米粉 (HAMS) 用电子束辐射 (EBI) 处理以实现链去聚合.
- 经过EBI处理的粉随后在棕酸溶液 (APAS) 中冷却,以诱导有序结构.
- 分析了结构变化 (结晶度,V型分量) 和热性质 (凝化温度).
- 实验室模拟消化进行,以评估酶耐药性.
主要成果:
- 治疗APAS显著增加了粉结晶度高达5.2%,V型分数高达1.2%.
- 联合EBI-APAS修改使凝化温度从66.1°C提高到87.6°C.
- 改性粉的最终消化能力降低,酶抗性增强,特别是在中度脱聚合时.
- 在凝化开始温度和快相消化速率常数之间发现了显著的相关性.
结论:
- 结合性EBI-APAS修改有效地诱导降解粉分子中的有序结构,从而增加酶抗性.
- 由EBI去聚合的程度是实现所需的酶抗性的关键因素.
- 这种方法为定制高粉粉的多层结构和营养价值提供了一个有希望的策略.
