六甲基三甲基化 (CTAB) 复合酸微凝的乳化性能:它们的可变性对油水界面的影响
Wenxin Jiang1, Wei Xiang1, Wei Lu2
1Cooperative Innovation Center of Industrial Fermentation (Ministry of Education & Hubei Province), Hubei University of Technology, Nanli Road, Wuhan 430068, PR China; Glyn O. Phillips Hydrocolloid Research Centre, School of Food and Biological Engineering, Hubei University of Technology, Nanli Road, Wuhan 430068, PR China.
六甲基三甲基化复合酸-Ca2+微凝 (C/AMGs) 显示出改善的乳化性能. 由酸盐度控制的微凝变形性显著影响乳化,其2.0%重量C/AMG提供最佳稳定性和延迟消化.
科学领域:
- 食品科学与技术 食品科学与技术
- 材料科学是一种材料科学.
- 合体和表面化学
背景情况:
- 酸-Ca2+微凝 (AMG) 是已知的乳化剂.
- 以前的研究表明,C/AMG的性能优于非复杂的AMG.
- 微凝变形性对乳化性能的影响需要进一步研究.
研究的目的:
- 调查可变性对Hexadecyltrimethylammonium化物复合酸-Ca2+微凝 (C/AMGs) 乳化性能的影响.
- 优化C/AMG配方,以提高乳液稳定性和功能性质.
- 评估C/AMG稳定乳液的消化行为和氧化稳定性.
主要方法:
- 用不同度的酸盐 (1.0-4.0重量%) 制备C/AMG以控制可变形性.
- 使用颗粒大小分析和扫描电子显微镜 (SEM) 描述微凝变形性.
- 通过Langmuir低谷测量评估乳化性能,乳液外观,离心稳定性,消化行为和氧化稳定性.
主要成果:
- 较低的阿尔金酸盐度导致更容易变形的微凝.
- 由于最佳的可变形性和机械强度,含有2.0%重量%的酸盐的C / AMG表现出最佳的乳化性能.
- 与AMG稳定的乳液相比,通过2.0重量%C/AMG稳定的乳液显示了延迟的脂质消化和较低的过氧化物值 (POV).
结论:
- 微凝变形性是影响C/AMG的乳化性能的一个关键因素.
- 使用C/AMG的皮克林机制有可能创造功能乳液.
- 优化的C/AMG可以增强乳液稳定性,调节消化和氧化特性.
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