解读 bis(2-甲基-3-) 二硫化物和口服粘素之间的相互作用机制
Yu Xi1, Meihong Yu1, Rui Cao1
1Key Laboratory of Green and Low-carbon Processing Technology for Plant-based Food of China National Light Industry Council, and Beijing Advanced Innovation Center for Food Nutrition and Human Health, Beijing Technology and Business University, NO. 33 Fucheng Road, Beijing 100048, China.
这项研究研究了粘氨酸如何与关键芳香化合物二二甲基三) 二硫化物相互作用. 了解这些相互作用,可以了解肉制品中的风味调节.
科学领域:
- 食品化学 食品化学
- 感官科学 感官科学
- 生物化学 生物化学
背景情况:
- 素与芳香化合物的相互作用影响感官感知.
- 乙二甲基-3-) 二硫化是食品中,特别是肉制品中重要的芳香化合物.
研究的目的:
- 为了研究粘氨酸和二二甲基-3-) 硫化物之间的结合行为.
- 为了阐明不同pH值的木和bis-methyl-3-furyl) 硫化物之间的相互作用机制.
- 提供有关肉制品风味调节的见解.
主要方法:
- 使用度,颗粒大小,泽塔潜力和表面疏水性分析来确认复杂的形成.
- 采用多谱技术和分子动态模拟来研究相互作用机制.
- 结合常数在不同的pH值 (5.0,7.0和8.5) 确定.
主要成果:
- 粘氨酸和二甲三) 硫化物之间的结合百分比从37.03%到71.87%不等.
- 通过各种物理和化学分析证实了复杂的形成.
- 这些相互作用被确定为结,疏水性相互作用和范德瓦尔斯力.
- 结合常数随着pH值而变化,表明pH值依赖的相互作用.
结论:
- 氨酸通过结,疏水性相互作用和范德瓦尔斯力与2-甲基-3-) 二硫化物相互作用.
- 结合亲和力取决于pH值,对口味配置文件有重大影响.
- 这项研究增强了对食品中风味调节的芳香化合物-素相互作用的理解.
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