在还原条件下通过酶转基化对小麦质的排毒及其在典型食品模型中的应用
Yue Zhang1, Haoyi Wu1, Yan Zhang2
1School of Food Science and Biotechnology, Zhejiang Gongshang University, Hangzhou, 310018, P. R. China.
Molecular nutrition & food research
|October 22, 2023
概括
转基因化显著降低了小麦面粉中的质毒性,使用微生物转基因胺酶 (mTG),l-lysine和减少的谷氨 (GSH). 这种方法提高了消化能力,同时保持了面团的食品制备特性.
科学领域:
- 食品科学与技术 食品科学与技术
- 生物化学 生化学
- 过敏研究 研究过敏
背景情况:
- 小麦面团中的谷蛋白会导致腹腔疾病和小麦过敏.
- 在降低条件下的转基因化可以降低质的毒性.
- 关于转化在食品制备中的应用存在有限的研究.
研究的目的:
- 研究转米化来降低食品制备中的质毒性.
- 评估对小麦面粉毒性,面团结构,消化能力和风质学的影响.
- 评估转化对基于小麦的食品的可行性.
主要方法:
- 利用商业小麦面粉作为一个模型食品系统.
- 使用微生物转胺酶 (mTG),l-lysine和减少的谷氨 (GSH) 进行应用的转胺化.
- 通过R5ELISA评估了转胺基激素的启动,并在制过程中评估了老鼠基细胞.
- 评估了毒性,结构,消化能力和风湿性质的变化.
主要成果:
- 在制阶段启动的转米化.
- 添加1%的mTG,2%的l-lysine和1%的GSH,可使乳病的毒性降低约83%.
- 保持了小麦粉面团的原始物理和质性质.
- 减少的谷氨 (GSH) 改善了体外蛋白质的消化能力.
结论:
- 转化为减少基于小麦粉的食品中的质毒性提供了一种有希望的方法.
- 这种方法可以作为一种替代策略,用于改善质敏感症患者的食品安全.
- 虽然它不是直接治疗乳病,但它有助于开发更安全的食品.
