芝麻生殖质中的脂肪酸组成和红素含量的变化,以及烤的影响

科学领域:

• 农业科学 农业科学
• 食品科学 食品科学 食品科学
• 营养生物化学 营养生物化学

背景情况:

• 芝麻 (Sesamum indicum) 种子是宝贵的油和多的来源.
• 种子的颜色与化学成分的变化有关.
• 了解这些变异对于优化芝麻利用至关重要.

研究的目的:

• 根据种子颜色,调查芝麻加入中的多和脂肪酸概况.
• 为了检查烤温度对这些化合物的影响.
• 探索化学计量在评估加工效应中的应用.

主要方法:

• 对不同种子颜色的芝麻种子中多含量 (lignans) 和脂肪酸成分的分析.
• 在180°C和250°C的控制烤实验.
• 主要成分分析 (PCA) 用于化学分析.

主要成果:

• 黑芝麻种子的总体素含量最高;棕色种子的不和和脂肪酸含量较高.
• 烤显著改变了素和脂肪酸的形状,增加了有害的反式脂肪酸 (油,烯酸).
• 芝麻随着烤而下降,在250°C变得无法检测,而芝麻显著增加.

结论:

• 芝麻种子的颜色影响着林和脂肪酸的组成.
• 烤条件严重影响芝麻的营养和化学特性,需要仔细控制.
• 化学测量可以有效地评估加工对地中海农业系统的芝麻质量和安全的影响.