开发和描述油凝中的油凝 (bigel) 系统及其作为面包制造中的黄油替代品的应用
Lijun Han1, Fu Chen1, Yihua Qiu1
1State Key Laboratory of Food Nutrition and Safety, Tianjin University of Science & Technology, Tianjin, China.
Journal of the science of food and agriculture
|October 26, 2023
概括
研究人员开发了油中的水 (W/O) 饼,作为烤中更健康的黄油替代品. 这些大牛改善了面包的面包.
科学领域:
- 食品科学与技术 食品科学与技术
- 材料科学 是一种材料科学.
背景情况:
- 黄油是一种常见的面包制品成分,含和脂肪量高,对健康构成风险.
- 开发更健康的黄油替代品对于降低慢性疾病风险至关重要.
研究的目的:
- 为了制造油中的水 (W/O) 大饼,作为面包制品中潜在的黄油替代品.
- 为了评估这些大面包对面包质量属性的影响.
主要方法:
- 使用混合油凝剂 (大米水,糖单聚酸盐) 和藻酸盐水凝制造稳定的W/O大凝系统.
- 分析油凝对水凝比重对大凝稳定性,微观结构和质性质的影响.
- 试验比较大面包面包与传统的面包面包面包.
主要成果:
- 稳定的W / O大饼成功制造,表现出类似固体的特性和更高的oleogel分数增加稳定性.
- 比格尔面团显示出较低的凝强度和比黄油面团更高的伸展性.
- 与黄油面包相比,用大面包制成的面包表现出更高的特定体积,更柔软的质地和更的结构,特别是含有<80%的油脂面包分量.
结论:
- 作为面包中的黄油替代品,W/O型大饼显示出显著的潜力.
- 比格尔可以提高烤肉的整体质量,包括外观,结构和质地.
- 这一创新提供了一个更健康的替代品,而不会影响面包的质量.
