应用多功能乳酸细菌菌株在试点规模奶酪生产中的应用

科学领域:

• 食品科学与技术 食品科学与技术
• 微生物学 微生物学
• 乳制品科学 乳制品科学

背景情况:

• 希腊原产地保护名称 (PDO) 产品的feta奶酪在全球范围内得到认可.
• 本土的乳酸细菌 (LAB) 辅助培养为增强奶酪的营养,技术,感官和安全性质提供了潜力.
• 关于应用多功能本土LAB菌株来改善Feta奶酪特征的研究有限.

研究的目的:

• 通过使用本土LAB辅助培养来生产具有更好的质量,安全性和独特的感官特性的Feta奶酪.
• 评估特定LAB菌株对微生物动力学,物理化学性质和对Listeria monocytogenes的安全性的影响.
• 在整个奶酪生产和储存过程中确认辅助LAB菌株的生存能力和功能.

主要方法:

• 采用商业化初始培养,与9种选择的本土LAB菌株结合在各种组合中生产feta奶酪.
• 用Listeria monocytogenes对Feta奶酪进行人工注射,以评估辅助培养的抗菌活性.
• 在成熟和储存期间进行了微生物学,物理化学,分子 (RAPD-PCR) 和感官分析.

主要成果:

• 附加LAB种群在制造后保持稳定,约为9.0 log CFU/g,在储存期间下降至6.5-7.0 log CFU/g.
• 在附加培养的奶酪中,Listeria monocytogenes在60-90天内被消除,显示出显著的抗菌活性.
• 特定的菌株,特别是Lacticaseibacillus paracasei SRX10,为Feta奶酪赋予了可取和独特的感官特征.

结论:

• 本土的LAB辅助培养通过抑制Listeria monocytogenes显著提高Feta奶酪的安全性.
• 精选的LAB菌株对感官特征作出了积极的贡献,提供了独特的感官特性.
• 应用多功能本土LAB菌株为开发高价值的传统发酵乳制品提供了一个有希望的战略.