麦芽丰富的意大利面:技术,营养,纹理和形态特性

科学领域:

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• 营养科学 营养科学
• 材料科学 材料科学 材料科学

背景情况:

• 麦芽 (QG) 是一种富含营养的成分,具有平衡的氨基酸和不和脂肪酸特征.
• 由于其成分,QG为增强人类营养提供了独特的机会.
• 意大利面是全球流行的食品,为营养强化提供了可行的载体.

研究的目的:

• 用不同程度的昆芽 (QG) 补充的意大利面的特征.
• 评估QG丰富的意大利面的物理,营养,形态和纹理特性.
• 为了确定可接受的意大利面品质的最佳QG补充水平.

主要方法:

• 用法林克拉夫分析评估了面团的风湿性.
• 分析了意大利面样本的蛋白质含量,白度指数,特性 (时间,胀,重量,损失) 和质地 (坚硬度).
• 使用显微镜观察意大利面结构的形态变化.

主要成果:

• QG补充剂显著增加了意大利面蛋白质含量 (13.55%至20.55%与30%的QG).
• 在20%的QG补充后,意大利面的质量保持不变,坚度和营养价值得到改善.
• 较高的QG含量 (超过20%) 导致意大利面质量下降,白度减少和质地改变表明了这一点.

结论:

• 麦芽 (QG) 是开发营养增强意大利面的一个有前途的功能成分.
• 用高达20%的QG补充的意大利面显示出改善的营养特征和可接受的质量.
• 富含QG的意大利面为食品行业提供了一个可扩展的选择,用于生产高蛋白质食品.