用豆蛋白分离物-德克斯连合物通过梅拉德反应,对加载黄素的皮克林纳米乳液的物理化学特性和环境稳定性
Yun Jeong Kim1, Hae In Yong2, Yong Gi Chun3
1Research Group of Food Processing, Korea Food Research Institute, Wanju-gun, Jeollabuk-do 55365, Republic of Korea; Department of Food Biotechnology, University of Science and Technology, Daejeon 34113, Republic of Korea.
Food chemistry
|October 27, 2023
概括
豆蛋白分离物 (PPI) 和德克斯 (DX) 结合物增强了皮克林纳米乳液的稳定性. 这些合物改善了黄素的封装和在食品应用中的物理稳定性.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 合体和表面科学科学
- 生物材料是一种生物材料.
背景情况:
- 豆蛋白分离物 (PPI) 是一种常见的食品成分,具有作为皮克林稳定剂的潜力.
- 原生PPI可以表现出有限的溶解性和聚合性,阻碍其在稳定的纳米乳液中的应用.
- 梅拉德反应提供了一种修改蛋白质特性以提高功能的方法.
研究的目的:
- 通过梅拉德反应合成和表征豆蛋白分离物-德克斯 (PPI-DX) 结合物.
- 评估PPI-DX结合物的有效性作为纳米乳液的皮克林稳定剂.
- 评估PPI-DX对黄素加载纳米乳液的稳定性和性能的影响.
主要方法:
- 在不同加热时间下,豆蛋白分离物 (PPI) 和德克斯 (DX) 之间的梅拉德反应.
- 使用表面形态,分子量和二次结构分析对PPI-DX结合物的表征.
- 用PPI-DX和原生PPI稳定的库尔库明加载皮克林纳米乳液的制备和评估.
主要成果:
- 增加的加热时间提高了PPI-DX合物的移植程度.
- 与原生PPI相比,PPI-DX合物表现出更粗,多孔的表面和更好的溶解性.
- 用PPI-DX稳定的黄素加载纳米乳液显示出更小的液滴大小和更高的封装效率 (>80%).
- PPI-DX稳定纳米乳液在各种pH和热处理下表现出优越的物理稳定性,具有增强的粘度和分散性.
结论:
- 豆蛋白分离物-德克斯 (PPI-DX) 结合物有效地作为皮克林稳定剂.
- 通过梅拉德反应的糖化提高了PPI的溶解性,降低了疏水性,增强了其稳定能力.
- 在食品系统中,PPI-DX合物对开发稳定,功能性的皮克林纳米乳液具有前景.
