螺旋藻在面包中的作用 配合不同曲线强度的小麦粉制成的面包

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 营养生物化学 营养生物化学
• 可持续农业 可持续农业

背景情况:

• 在欧盟,消费者对天然,无添加剂和环保食品的需求不断增长.
• 螺旋藻 (Arthrospira sp.) 是一种植物. 作为一种含有生物活性化合物的营养密集成分.
• 需要创新的成分来提高面包的营养成分.

研究的目的:

• 用四种不同的小麦面来评估螺旋藻在面包质量上的影响.
• 评估抗氧化能力,身体属性和感官接受度的变化.
• 确定用于增强面包配方的最佳螺旋藻含量.

主要方法:

• 用四种小麦面粉 (曼尼托巴,地面力量全麦面,标准面包店,有机面包店) 在不同水平的螺旋藻生物质 (1.5%和2.5%) 制备面包.
• 对抗氧化能力,面包重量,体积,水分,质感和颜色的分析.
• 感官评估和消费者接受度测试.

主要成果:

• 增加的抗氧化能力与更高的螺旋藻度.
• 对面包重量和体积的显著影响,因小麦面粉类型而异.
• 消费者对2.5%的螺旋藻面包的良好接受,注意到一种愉快的味和更绿色的颜色.
• 对湿度和纹理的影响最小;可接受度指数始终在72%以上.

结论:

• 螺旋藻可以有效地纳入面包作为环保成分.
• 它增强了营养价值和抗氧化特性,而不会影响消费者接受.
• 螺旋藻提供了一种可行的选择,用于重制面包,以满足消费者对更健康产品的需求.