聚糖结合物的比较评价植物性的质量特征
Jong-Hyeon Han1, Dong-Hyun Keum1, Seong-Joon Hong1
1Department of Food Science and Biotechnology of Animal Resources, Konkuk University, Seoul 05029, Republic of Korea.
Foods (Basel, Switzerland)
|October 28, 2023
概括
碳素是植物性肉类类别的最佳多糖,显著改善了质地和风味. 这项研究确定了植物性饼干的最佳2%度,提高了它们的类似肉质的质量.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 材料科学 是一种材料科学.
背景情况:
- 多糖对于植物性肉类模拟质感至关重要.
- 有限的研究存在于比较不同多糖类的肉类类型.
研究的目的:
- 为了确定最合适的多糖和度植物性蛋糕.
- 为了比较六种不同的多糖类对植物性意大利面品质的影响.
主要方法:
- 制造的植物性蛋糕含有六种多糖的不同度 (0%,1%,2%).
- 评估的质量特征 (颜色,纹理) 和感官特性.
- 将植物性面条与牛肉面条 (BP) 进行比较.
主要成果:
- 2%的 κ-carrageenan (Car-2) 面包显示L*值降低,模仿牛肉面包的颜色变化.
- 在2%的 κ-carrageenan 和豆增强了纹理参数,接近牛肉的水平.
- 与其他植物性选项相比,Car-2获得了更高的感官偏好分数.
结论:
- 加入2%的 κ-卡拉基是一种可行的策略,可以改善植物性肉类模拟的质地和风味.
- 需要进一步的研究来评估多糖在各种植物性肉类类型的适用性.
