对添加酸的面包进行了全面分析
Yanbin Guan1, Xun Yang1, Chuang Pan1
1The Genetic Engineering International Cooperation Base of Chinese Ministry of Science and Technology, The Key Laboratory of Molecular Biophysics of Chinese Ministry of Education, College of Life Science and Technology, Huazhong University of Science & Technology, Wuhan 430074, China.
Foods (Basel, Switzerland)
|October 28, 2023
概括
酸 (TA) 通过增强体积,抗氧化活性和质地而提高面包质量,而不会对感官属性产生负面影响. 这项研究支持TA.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 食品化学 食品化学
- 谷物科学 谷物科学
背景情况:
- 酸 (TA) 是小麦面包制作的新型面团添加剂.
- 关于TA对感官面包质量和商业面粉的影响的研究有限.
- 评估TA的潜力需要对各种商业小麦面进行测试.
研究的目的:
- 评估酸 (TA) 补充剂对面包制作质量的影响.
- 研究TA对感官参数,抗氧化活性和质感的影响.
- 为了评估TA的有效性,使用了三种不同的商业小麦面粉.
主要方法:
- 三种商业小麦面 (XL,QZG,QZZ) 补充了0.1%和0.3%的TA.
- 分析了近似成分,面包体积,特异体积和抗氧化活性 (FRAP,ABTS).
- 进行了纹理特征分析 (TPA),色度测量,碎片结构和感官评估.
主要成果:
- TA增加了面包体积和XL和QZG面粉的特定体积.
- 在所有面粉中,TA显著增强了抗氧化剂的能力 (约. 通过FRAP增加4倍,通过ABTS增加3倍).
- TA改善了质地 (减少了XL面包的硬度,性,性),碎片结构 (增加了多孔性) 和消费者接受度.
结论:
- 酸补充可以改善面包的体积,抗氧化活性和质地.
- TA不会对感官属性产生负面影响,并提高消费者接受度.
- 作为各种小麦面的面团改良剂,TA显示出重要的商业潜力.
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