油微封装使用酸和大豆蛋白分离物作为墙壁材料
Paola Alejandra Gimenez1,2, Agustín Lucini Mas3, Pablo Daniel Ribotta3,4
1Departamento de Química Orgánica, Facultad de Ciencias Químicas, Universidad Nacional de Córdoba, Córdoba X5000GYA, Argentina.
Foods (Basel, Switzerland)
|October 28, 2023
概括
用酸化学修改大豆蛋白提高了微囊的性能,用于封装多不和脂肪酸 (PUFA). 这些改进的微囊在储存和消化过程中保护油,保持omega-3含量和抗氧化特性.
科学领域:
- 食品科学与技术 食品科学与技术
- 材料科学 材料科学 材料科学
- 生物化学 生物化学
背景情况:
- 基于蛋白质的微囊用于油封装.
- 蛋白质壁材料的化学修饰尚未得到充分的研究.
- 提高油脂的保护,特别是对于多不和脂肪酸 (PUFA),至关重要.
研究的目的:
- 使用酸 (TA) 交叉链接来化学修改分离的大豆蛋白 (ISP).
- 为了评估改性蛋白质作为油微封装壁材料的性能.
- 评估富含PUFA的封装油的稳定性和生物可用性.
主要方法:
- 在pH 10-11和60°C时,ISP与TA的交叉链接.
- 使用高速均质化和喷雾干燥,对油进行微封装.
- 微囊的特征 (颗粒大小,形态,多孔性,接触角度).
- 评估油的稳定性 (Rancimat,氧化物值,脂肪酸概况) 和体外消化.
主要成果:
- 喷雾干燥的微囊实现了54-78%的封装效率.
- 氧化稳定性随着TA含量增加而增加,达到27小时的诱导时间.
- 与对照组相比,交叉链接的微囊在180天后显示出较低的过氧化物值和保存的欧米茄-3含量.
- 试验室消化证明,从改造的微囊中减少了油脂释放和增强了多生物活性.
结论:
- 大豆蛋白与酸的化学交叉链接显著提高了微囊的性能.
- 修改后的微囊为PUFA提供了对氧化和降解的优越保护.
- 增强型微囊确保有益的脂肪酸和多的生物可用性更高.
