制造和表征大豆蛋白分离-酸抗氧化剂水凝
Ran Zhao1, Liang Wu1, Yue Gao1
1School of Food and Biological Engineering, The Key Laboratory for Agricultural Products Processing of Anhui Province, Hefei University of Technology, Hefei, China.
Journal of the science of food and agriculture
|November 2, 2023
概括
这项研究创造了一种大豆蛋白分离物 (SPI) 和酸 (FA) 共价复合物,形成具有增强抗氧化稳定的水凝. 由此产生的水凝显示出对食品抗氧化剂开发有前途的应用.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 生物化学 生物化学
- 材料科学 材料科学 材料科学
背景情况:
- 豆蛋白分离物 (SPI) 产品面临氧化,降低质量.
- 为食品开发稳定的抗氧化剂系统至关重要.
研究的目的:
- 使用乳糖酶 (LC) 创建SPI和ferulic acid (FA) 的共价复合体.
- 使用微生物转谷氨酶 (TGase) 来从SPI-FA复合物中形成水凝.
- 研究产生的水凝的结构变化,特性和抗氧化剂稳定性.
主要方法:
- 二甲基硫酸盐-多烯胺凝电泳 (SDS-PAGE) 来确认共价键.
- 光谱分析 (光) 用于研究结构变化.
- 机械测试 (硬度) 和水容量测量.
- 扫描电子显微镜 (SEM) 用于结构可视化.
- 在体外消化和抗氧化剂测定 (DPPH,ABTS) 来评估稳定性.
主要成果:
- 证实了共价SPI-FA复合体的形成,降低了疏水性.
- 观察到二次结构的显著变化 (α螺旋增加,随机线圈减少).
- TGas诱导的水凝显示硬度提高 (50.61%) 和保持水的容量提高 (26.21%).
- 在消化后,水凝表现出稳定的抗氧化活性,具有高的DPPH (87.65%) 和ABTS (84.45%) 激素清除率.
结论:
- 成功制备了SPI-FA共价复合物和TGase诱导的水凝.
- 水凝具有稳定的抗氧化特性,表明食品应用的潜力.
- 这种方法为开发增强食品抗氧化剂提供了一个有希望的策略.
