在使用动态胃模型的饼干矩阵中,感兴趣的脂肪消化的机制

科学领域:

• 营养科学 营养科学
• 食品科学 食品科学 食品科学
• 胃肠病学 胃肠病学

背景情况:

• 工业生产的反式脂肪与心血管疾病 (CVD) 有关.
• 兴趣化 (IE) 脂肪越来越多地被用作食品中的反式脂肪的替代品.
• 对于IE脂肪的健康影响和消化仍然在很大程度上未知.

研究的目的:

• 研究IE脂肪的消化动力学背后的机制.
• 为了在食品矩阵中比较IE脂肪与非IE脂肪和菜油 (RO) 的消化.
• 了解脂肪结构和身体行为如何影响消化和胃排空.

主要方法:

• 使用IE脂肪,非IE脂肪 (相同的脂肪酸组成) 和RO的饼.
• 模拟胃消化条件以分析脂肪行为和脂解.
• 比较脂肪固体,矩阵关联,滴滴形成,脂解速率和胃排空.

主要成果:

• 与液体RO滴不同的是,IE和非IE脂肪仍然是固体,并与蛋糕矩阵相关.
• 在IE和非IE脂肪之间没有观察到脂解速率的显著差异.
• 由于母体化,IE脂肪显示胃排空延迟,而RO消化由于PUFA而变慢.

结论:

• 干化本身并没有从本质上改变脂肪的消化能力或脂解速率.
• 脂肪的物理性质 (固体与液体) 和它们与食物基质的相互作用显著影响消化动力学和胃排空.
• 了解脂肪在消化过程中的物理行为对于评估其生理效应至关重要.