在超声波的辅助下,塔塔里亚麦面团的休息:研究其效果和机制
Xiangze Deng1, Xianhui Chang1, Lei Chen1
1School of Food Science and Engineering, Wuhan Polytechnic University, Wuhan 430023, China; Key Laboratory for Deep Processing of Major Grain and Oil, Ministry of Education, Hubei Key Laboratory for Processing and Transformation of Agricultural Products, Wuhan Polytechnic University, Wuhan 430023, China.
Ultrasonics sonochemistry
|November 2, 2023
概括
超声波处理通过增强面团结构和质地,改善高地麦面条. 这种方法有助于开发更健康的基本食品,用于糖尿病管理.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 营养科学 营养科学
- 生物技术是生物技术.
背景情况:
- 主要食品中的天然低血糖成分为糖尿病管理提供了一种安全的方法.
- 高塔塔利麦面在糖尿病管理方面表现有前途,因为它具有固有的低血糖特性.
- 处理方面的挑战和可食性质的降低限制了高地麦含量在面条中的结合.
研究的目的:
- 调查超声波辅助休息的可行性和机制,以改善地麦面团 (TBD) 加工和面条质量.
- 确定超声波治疗如何影响TBD的水结合,蛋白质结构和纹理.
- 建立超声波辅助成熟作为一种提高高地麦面条质量的方法.
主要方法:
- 在休息阶段,对地麦面团 (TBD) 进行了超声波处理.
- 在面团内分析水的迁移 (弱结到强结的水).
- 评估质蛋白网络结构,包括α-螺旋和β-片含量.
- 最终面条的纹理分析,以评估硬度,粘附度,弹性和拉伸距离.
主要成果:
- 在TBD中,超声波治疗显著促进了弱结水向强结水的迁移.
- 观察到增强的质蛋白网络结构,α-螺旋和β-片含量显著增加 (p < 0.05).
- 纹理分析显示,超声波处理的面条的硬度和粘附性降低,弹性和拉伸距离增加.
结论:
- 超声波辅助成熟是一种有效的对地麦面团 (TBD) 的预处理.
- 这种方法显著提高了高地麦面条的加工性能和食用质量.
- 超声波治疗提供了一种可行的策略,以克服加工挑战并提高用于糖尿病管理的功能面条的质量.
