使用风味矩阵研究用大豆调牛肉的风味消散机制
Jingfan Wang1, Ping Yang2, Junmei Liu1
1Key Laboratory of Agro-Products Processing, Ministry of Agriculture and Rural Affairs, Institute of Food Science and Technology, Chinese Academy of Agricultural Sciences, Beijing 100193, China; Laboratory of Chemistry of Natural Molecules, Gembloux Agro-Bio Tech, University of Liege, 5030 Gembloux, Belgium.
Food chemistry
|November 5, 2023
概括
这项研究确定了在冷却过程中以大豆为基础的制牛肉 (SSMB) 中的关键芳香化合物. 香料衍生的化合物,如欧原醇在预冷过程中得到丰富,而脂质氧化产品影响肉类属性.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 感官分析 感官分析
- 分析化学 分析化学
背景情况:
- 基于大豆的菜牛肉 (SSMB) 是一个流行的中国菜,需要特定的冷却过程.
- 工业预冷和空气冷却对于SSMB冷链中的风味管理至关重要.
- 了解冷却过程中的芳香变化对于保持SSMB质量至关重要.
研究的目的:
- 在不同冷却阶段识别SSMB中的关键芳香活性化合物.
- 在整个冷却过程中,将香味配置文件与感觉属性相关联.
- 为了阐明冷却对SSMB风味发展的影响.
主要方法:
- 感官导向的风味分析被用来评估SSMB.
- 样品在三个温度下进行分析:后 (100°C),预冷 (45°C) 和空气冷却后 (10°C).
- 气色谱-光测量,重组和遗漏测试被用于识别和验证关键气味成分.
主要成果:
- 确定了110种芳香活性物质,其中42种量化.
- 29种气味被证实是主要的香味贡献者.
- 在预冷过程中,香料衍生的挥发性物质 (eugenol,anethole, linalool) 增加.
- 脂质氧化中的化物影响了不同冷却阶段的肉类属性.
结论:
- 该研究成功地确定了在工业冷却过程中影响SSMB风味的关键芳香活性化合物.
- 香料的挥发性物质和脂质氧化产品在SSMB的不断变化的感官特征中起着重要作用.
- 结果为优化SSMB处理提供了洞察力,以增强风味和质量.
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