尸体的特征是否会影响消费者对猪肉食用质量的看法?

科学领域:

• 动物科学动物科学
• 食品科学 食品科学 食品科学
• 肉类科学 肉科学

背景情况:

• 对于猪肉行业来说,消费者对猪肉质量的看法至关重要.
• 了解尸体特征与感官属性之间的关系对于改善猪肉生产至关重要.
• 之前的研究对尸体特征对猪肉口味的直接影响产生了不同的结果.

研究的目的:

• 评估特定尸体特征对猪肉消费者所感知的食用质量的影响.
• 为了确定尸体特征和消费者评估的猪肉口感属性之间的相关性.
• 确定哪些尸体特征,如果有的话,会显著影响消费者对猪肉柔软,多汁,口味和整体可接受性的评价.

主要方法:

• 在340个包装中,由未经培训的消费者评估了总共1360个猪肉片 (腰部和部).
• 消费者以8分级评价猪肉切片的柔软度,多汁度,味道和整体可接受性.
• 在尸体特征 (例如,背部脂肪厚度,肌内脂肪) 和饮食质量属性之间进行了相关性分析,包括华纳-布拉茨勒剪切力和损耗.

主要成果:

• 大多数尸体特征和猪肉食用质量属性之间没有发现显著的相关性.
• 柔和度和整体可接受度与损耗和华纳-布拉茨勒剪切力 (WBSF) 有负相关性.
• 较高的消费者对温柔和多汁度的评级与较低的WBSF和损失,以及略高的背部脂肪和肌肉内脂肪 (IMF) 水平有关.

结论:

• 尸体的特征,包括背部脂肪厚度和IMF,对猪肉对消费者的整体接受度有很小的直接影响.
• 猪肉的食用质量,特别是嫩度和多汁度,与损失和WBSF等因素相比,与主要尸体成分更为密切相关.
• 虽然一些尸体特征与特定的口感属性有轻微的关联,但它们对消费者对猪肉满意度的整体影响是有限的.