开发基于细胞的四分制系统,揭示乳糖多糖对口腔度的影响
Elsa Brandão1, Mónica Jesus1, Carlos Guerreiro1
1LAQV-REQUIMTE, Departamento de Química e Bioquímica, Faculdade de Ciências da Universidade do Porto, Rua do Campo Alegre 689, Porto, Portugal.
Carbohydrate polymers
|November 8, 2023
概括
多糖类可以通过与色素和口腔成分相互作用来减少食物中的不愉快味道. 葡萄皮素分数,特别是CSP,有效调节了这些相互作用,提高了食物的可接受性.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 生物化学 生化学
- 口腔生物学 口腔生物学
背景情况:
- 类化合物,如色素,通过与唾液蛋白和口腔组织结合,引起性.
- 紧迫性显著影响消费者对食品的接受.
- 多糖提供一种潜在的策略来管理食物中的收缩性.
研究的目的:
- 评估不同多糖分的功效,以减少素与口服成分的相互作用.
- 调查多糖结构在调节收缩性中的作用.
- 开发一种基于细胞的模型来评估这些相互作用.
主要方法:
- 基于细胞的四分制系统被用来模拟口腔条件.
- 可水解的素 (酸和punicalagin) 被用作凝结剂.
- 测试了葡萄皮和商业性点中的点多糖分 (ISP,CSP) 部分.
主要成果:
- 多糖的有效性因分子结构而异.
- 碳酸盐可溶性多糖化物 (CSP) 分数和商用pectin在降低胺相互作用方面显示出最高的有效性.
- 高尿酸含量和甲基化与更大的还原能力相关.
结论:
- 葡萄皮衍生的多糖,特别是CSP,可以有效调节负责缩的胺相互作用.
- 多糖的结构特征是它们减轻性能力的关键决定因素.
- 这些发现支持将多糖作为功能成分用于改善食品的口味特征.
