在岩茶上烤的苦味缓解效果的多维探索
Weiying Su1, Li Ni1, Yizhe Chen2
1College of Chemical Engineering, Fuzhou University, Fuzhou, Fujian 350108, China; Institute of Food Science & Technology, Fuzhou University, Fuzhou, Fujian 350108, China.
Food chemistry
|November 12, 2023
概括
烤通过减少苦味化合物及其与苦味受体的相互作用,显著降低了岩茶 (WRT) 的苦味. 这项研究澄清了烤肉的做法.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 感官科学 感官科学
- 药理学 药理学是指药理学的学科.
背景情况:
- 对茶叶苦味的影响还不太清楚.
- 岩茶 (WRT) 是一种受欢迎的茶品种,以其复杂的风味特征而闻名.
研究的目的:
- 为了研究烤对岩茶 (WRT) 苦味的影响.
- 阐明茶叶造导致的苦味减轻的机制.
主要方法:
- 综合方法结合了感官评估,苦味化合物分析和基于细胞的成像.
- 在烤后对黄醇,黄醇,酸,纯素化物和氨基酸的变化进行分析.
- 使用TAS2R39/Gα15-HEK293T和TAS2R14/Gα15-HEK293T细胞系来评估苦味受体的激活.
主要成果:
- 感官分析证实,烤减少了感知到的WRT苦味.
- 烤导致各种苦味化合物 (黄醇,黄醇,酸,纯氨酸类化合物,氨基酸) 的显著减少.
- 基于细胞的测试显示细胞内调动减少,表明苦味受体激活减少.
结论:
- 烤有效地减轻了岩茶的苦味.
- 苦味的减少归因于特定苦味化合物的水平降低.
- 这项研究提供了对烤如何影响茶叶风味感知的定量理解.
