β-葡萄糖对蛋白质制品中的凝有前途的影响:一篇综述
Hongwei Cao1, Ranqing Li2, Mengmeng Shi2
1School of Health Science and Engineering, University of Shanghai for Science and Technology, Shanghai, PR China; National Grain Industry (Urban Grain and Oil Security) Technology Innovation Center, Shanghai, PR China.
International journal of biological macromolecules
|November 12, 2023
概括
谷物β-葡萄糖 (BG) 增强了食品中的蛋白质凝稳定性和质感. 这种多糖改善了水的保持,并通过与蛋白质的相互作用来加强凝网络.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 生物化学 生物化学
- 材料科学 材料科学 材料科学
背景情况:
- 凝性质对于蛋白质食品质感和消费者接受度至关重要.
- 谷物β-葡萄糖 (BG) 用于增强蛋白质凝的稳定性.
研究的目的:
- 探索谷物β-葡萄糖 (BG) 在提高蛋白质产品质量的作用.
- 讨论BG和蛋白质之间的相互作用机制.
主要方法:
- 从各种谷物中获得BG的实际应用的审查.
- 分析蛋白质的质性质和蛋白质微观结构.
- 讨论BG和蛋白质之间的相互作用机制.
主要成果:
- BG增加了水的容量,储存模块 (G') 和损失模块 (G").
- 通过与蛋白质结合,BG形成了一个更强大的三维凝网络.
- 蛋白质的二次结构转换 (α-螺旋到β-形式) 促进了凝的稳定性.
结论:
- 谷物BG显示出开发基于营养蛋白质的产品的前景.
- 通过增强的凝结构,BG通过增强的凝结构改善基于蛋白质的食物的感觉特性.
