用发芽的全麦草面粉开发的新型早餐谷物:技术和营养参数的评估

科学领域:

• 食品科学与技术 食品科学与技术
• 营养科学 营养科学
• 谷物科学 谷物科学

背景情况:

• 麦是一种未被充分利用的谷物,具有高营养和功能价值.
• 由于其适应性和经济可行性,其对人类营养的潜力,特别是在非小麦生产地区,是显著的.
• 植物化学物质和食纤维有助于瑞草的健康益处.

研究的目的:

• 为了评估挤出的早餐谷物的营养和物理化学特性.
• 为了确定部分取代玉米面粉 (MF) 以发芽的全麦草面粉 (SR) 的效果.
• 评估SR纳入对γ-氨基黄油酸,化合物和技术属性的影响.

主要方法:

• 使用完全随机的设计,SR取代MF从0%到20%.
• 分析了营养含量 (γ-氨基黄油酸,总溶性) 和物理化学特性.
• 评估了挤出煮熟的早餐谷物的技术特性.

主要成果:

• 部分SR合并显著增加了γ-氨基黄油酸和总可溶性化合物.
• 与较高度相比,含有4%和8%SR的早餐谷物显示出更好的物理化学特性 (硬度降低,脆度增加).
• 尽管芽可能会激活酶,但瑞草的成分减轻了对技术质量的负面影响.

结论:

• 结合发芽和挤压,可以提高谷物早餐产品的营养和生物活性化合物含量.
• 加入4-8%的发芽的全麦草面粉对开发营养丰富的早餐谷物有前途.
• 可以保持令人满意的技术参数,包括脆度和膨胀指数.