一个基于微小二氧化碳压力的新型自然加工系统,用于生产含盐量低的黑色食用橄
Gino Ciafardini1, Biagi Angelo Zullo1
1Department of Agricultural, Environmental and Food Sciences, University of Molise, Via de Sanctis, I-86100 Campobasso, Italy.
Foods (Basel, Switzerland)
|November 14, 2023
概括
这项研究探讨使用二氧化碳 (CO2) 压力来降低发酵橄中的盐含量,提供更健康的替代品. 新方法有效地抑制了微生物的生长,为低加工橄铺平了道路.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 微生物学 微生物学
- 发酵技术的发酵技术
背景情况:
- 传统的橄发酵使用高盐 (NaCl) 盐水,与心血管问题有关.
- 在橄加工中减少NaCl对于公众健康至关重要.
- 现有的减少盐分的方法需要创新.
研究的目的:
- 为了研究黑色桌面橄的新型天然加工系统.
- 用轻微的二氧化碳 (spCO2) 压力来降低橄盐水中的盐含量.
- 评估spCO2对微生物生长和发酵动态的影响.
主要方法:
- 在轻微的CO2压力下 (spCO2) 用减少的NaCl和酸发酵橄.
- 在盐水中测试各种NaCl和酸度.
- 评估细菌,真菌和酵母的抑制作用,包括Saccharomyces cerevisiae.
主要成果:
- 使用6%的NaCl和0.5%的酸抑制细菌和真菌的spCO2发酵,降低了酵母度.
- 更高的NaCl度 (11%) 与酸显示出更大的抑制作用,即使在Saccharomyces cerevisiae.
- 在低盐橄发酵中,spCO2系统显示出控制微生物种群的潜力.
结论:
- 轻微的二氧化碳压力是一种可行的策略,可以增强低盐橄发酵中的微生物抑制.
- 这种方法提供了一个有前途的方法来开发更健康,低的发酵食用橄.
- 进一步的研究可以为特定的橄品种和所需的发酵档案优化spCO2条件.
