米粉的长期逆行降解特性和体外消化性 米粉修改与点
Yuheng Zhai1, Hao Zhang1, Jiali Xing2
1National Engineering Research Center for Cereal Fermentation and Food Biomanufacturing, Jiangnan University, Wuxi 214122, China.
Foods (Basel, Switzerland)
|November 14, 2023
概括
添加点氨酸显著降低了粉退化和米粉凝的硬度. 这种合物还降低了粉的消化能力,为改善食品稳定性和健康益处提供了潜力.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 材料科学 是一种材料科学.
背景情况:
- 水合物和天然粉越来越多地被混合在一起,以增强食物的特性.
- 米粉 (WRS) 是一种常见的成分,其特性可以被修改.
研究的目的:
- 为了研究点 (PEC) 对米粉 (WRS) 的逆向和体外消化能力的影响.
主要方法:
- 用X射线衍射 (XRD) 分析结晶性.
- 福里埃变换红外光谱法 (FTIR) 用于研究相互作用.
- 对逆向度度,凝硬度和体外粉消化的分析.
主要成果:
- 素显著降低了WRS凝逆转变和硬度.
- pectin降低了WRS的相对晶度,更高的pectin含量导致更低的晶度.
- FTIR证实了pectin和WRS之间的结.
- 添加点减少了储存的WRS糊中的自由水信号.
- 粉的消化速度和消化能力因添加点而降低,10%的点使消化能力从82.31%降低到71.84%.
结论:
- 素有效地抑制了WRS的逆行,并降低了它的消化能力.
- pectin和WRS之间的相互作用主要是通过键.
- 这些发现为在粉食品中使用pectin提供了理论依据.
