调节蛋白质灵活性和促进鱼蛋白凝形成,使用超声波处理

科学领域:

• 食品科学 食品科学 食品科学
• 生物技术是生物技术.
• 材料科学 材料科学 材料科学

背景情况:

• 开发软质感蛋白质凝对于老年人群至关重要,特别是那些难以吞的人群.
• 传统的蛋白质凝往往缺乏所需的质地,这给老年人营养带来了挑战.
• 超声波技术为修改蛋白质结构和改善凝性质提供了一种新的方法.

研究的目的:

• 为了研究超声波治疗对鱼蛋白灵活性的影响.
• 为了优化鱼蛋白凝特性,以改善纹理和保持水分.
• 为了评估产生的鱼蛋白质凝作为老年人容易吞的食物的适用性.

主要方法:

• 鱼蛋白质被预热并以不同的功率水平进行超声处理.
• 分析了诸如蛋白质灵活性,粒子大小,z-潜力,表面水性和α-螺旋体含量等关键参数.
• 评估了凝的特性,包括水容量,硬度,凝聚度和储存模块 (G').
• 国际消化不良饮食标准化倡议 (IDDSI) 框架被用于对凝质感进行分类.

主要成果:

• 超声波功率的增加导致了鱼蛋白的灵活性,颗粒大小, ζ-潜力,表面水性和 α-螺旋体含量的增强.
• 提高蛋白质的灵活性导致更均和更密集的凝网络,导致更好的保留水和质地.
• 在400瓦超声波功率下,鱼蛋白的灵活性达到0.189,水容量为99.41%,硬度为49.12g.
• 储存模量 (G') 显示出初始下降,然后在加热-冷却过程中增加,表明受吸引力驱动的凝形成.

结论:

• 超声波治疗有效地提高了鱼蛋白的灵活性,促进了柔软,均的蛋白质凝的形成.
• 由此产生的鱼蛋白质凝具有出色的保留水和理想的纹理特性,与蛋白质灵活性有很好的相关性.
• 在100-400W的鱼蛋白质凝满足IDDSI尺度6级 (软和咬伤大小) 的标准,表明它们作为老年人容易吞的食物的潜力.