大豆油对surimi凝的冷保护作用以及基于分子动力学模拟的机制
Zhiwen Shen1, Huaqian Gao1, Wanqi Peng1
1School of Food Science and Bioengineering, Changsha University of Science & Technology, Changsha, Hunan Province, China.
Journal of texture studies
|November 15, 2023
概括
大豆油 (SO) 通过稳定肌素结构和抑制冰晶的生长,改善了结解 (F-T) 处理的苏里米. 这使得凝强度提高,与水结合,并且在surimi凝中具有更均的微观结构.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 材料科学 材料科学 材料科学
- 生物物理学的生物物理.
背景情况:
- 结解 (F-T) 周期会导致surimi的结构损坏,对其凝性质产生负面影响.
- 了解F-T处理过程中添加剂的保护机制对于改善surimi质量至关重要.
研究的目的:
- 调查大豆油 (SO) 对经冷解 (F-T) 处理的表面的作用.
- 通过分子动力学 (MD) 模拟来阐明SO保护作用的潜在机制.
主要方法:
- 苏里米凝用不同度的大豆油 (0-7%) 处理,并经过冷解周期.
- 进行了微结构分析,凝强度,水结合能力和储存模量测量.
- 用分子动力学 (MD) 模拟来研究大豆油甘油和肌肉素之间的相互作用.
主要成果:
- 将大豆油添加到F-T处理的surimi中,导致更均的微观结构和更强的凝强度.
- 物理结合的水含量和储存模块随着SO的添加而显著增加.
- 医学模拟显示,SO三糖化物与肌肉素形成疏水相互作用,在温度波动期间增强其稳定性并抑制冰晶生长.
结论:
- 大豆油有效地减轻了结解处理对体的有害影响.
- 保护机制包括稳定肌蛋白结构并减少冰晶损伤.
- 添加SO是一种有前途的策略,可以提高F-T处理的Surimi产品的质量和质地.
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