提取物添加剂对酒饮料的一些物理化学,微生物学和感官特性的影响

科学领域:

• 食品科学与技术 食品科学与技术
• 乳制品微生物学 乳制品微生物学
• 营养生物化学 营养生物化学

背景情况:

• 凯菲尔是一种发酵乳制品饮料,具有众多的健康益处.
• (PE) 提取物以其抗氧化和抗菌特性而闻名.
• 将像PE这样的功能成分纳入酒可以增强其营养价值.

研究的目的:

• 研究不同提取物 (PE) 度在冷藏期间对草风味的物理化学,风湿学,微生物学和感官特性的影响.
• 为了确定最佳的PE比率,以生产具有理想的感觉属性和延长保质期的功能.

主要方法:

• 凯菲尔以不同的PE比率 (0.150%,0.225%,0.300%) 生产,并存储在4°C.
• 分析了物理化学 (干物质,蛋白质,脂肪,颜色),风学 (粘度,流动行为),微生物学 (细菌和酵母数量) 和感觉性质.
• 量化了总含量和抗氧化能力.

主要成果:

• 对于大多数物理化学和微生物学的参数,PE度和储存时间没有显著的影响.
• 增加的PE比率显著提高了CIE b*颜色值和初始的总抗氧化能力,其中0.225%的PE显示了最高的增加.
• 感官评估表明,高达0.225%的PE添加剂不会对味道和色彩的喜好产生不利影响,气味和整体喜好与控制样本相比,长达8天.

结论:

• 建议将0.225%的 прополис提取物 (PE) 纳入草口味的开菲尔生产,以增强功能性质,同时保持可接受的感官特征.
• 开发的产品在冷藏下有潜力保持长达8天的保质期.
• 进一步的研究可以探索更长的储存时间和不同的PE度.