改善乳清蛋白乳液凝的结构和特性,使用可溶性相互作用与香和大理石种子的乳糖
Mozhdeh Sarraf1, Sara Naji-Tabasi2, Adel Beig-Babaei1
1Department of Food Chemistry Research Institute of Food Science and Technology (RIFST) Mashhad Iran.
Food science & nutrition
|November 16, 2023
概括
在乳清蛋白缩剂 (WPC) 乳液凝中添加玄米 (BSG) 或桑坦 (XG),可显著提高其机械和结构性能. 特别是BSG,改善了乳液凝的稳定性和弹性.
科学领域:
- 食品科学 食品科学 食品科学
- 材料科学 是一种材料科学.
背景情况:
- 蛋白质乳液凝在食品中广泛使用.
- 提高它们的机械和结构性质对于增强功能至关重要.
研究的目的:
- 为了研究香草 (XG) 和玄米 (BSG) 对乳清蛋白缩物 (WPC) 乳液凝的特性的影响.
- 为了确定合物合物的最佳度,以改善乳液凝特性.
主要方法:
- 使用WPC (5%) 制备了乳液凝,XG和BSG的度各不相同 (0.2%,0.4%,0.6%).
- 分析了机械性质 (硬度,一致性),粒子大小,结构完整性 (聚焦显微镜),稳定性 (离心) 和粘弹性 (弹性模量).
主要成果:
- 水合物在油滴周围创造了更强的结构,减少了粒子大小.
- 乳液凝的硬度和一致性随着牙度的增加而增加,其中0.6%的BSG显示了最高的硬度.
- 稳定性最高的是0.6%的BSG (89.10%) 和0.6%的XG (74%).
- 粘弹性特性,特别是弹性模量,随着添加,特别是BSG,显著改善.
结论:
- WPC与合物,特别是BSG的相互作用有效地增强了乳液凝的机械强度,结构完整性和粘弹性.
- BSG显示出开发更稳定和弹性的蛋白质乳液凝的巨大潜力.
